El nopal, familia de las cactáceas
La geografía americana nos presenta una gran variedad de biodiversidad. Desde tiempos prehispánicos la corteza terrestre de la mesoamérica se ha cubierto con variedad de especies vegetales que enarbolan las formas tradicionales de las culturas locales. Podemos observar la variedad de cactus que se dan en suelo americano. Se encuentran en los lugares más desérticos, algunos llegando a alcanzar hasta los 5 metros de altura, altivos, espinosos, a pesar de las condiciones áridas que lo rodean. Es llamada “planta de la vida” porque resiste a los sitios más inhóspitos. En el continente americano la familia de cactus, biznagas, tetechos, nopales y choyas, se encuentran desde Canadá hasta la Patagonia Argentina. De las 1400 especies de cactus existentes, en México se encuentran 670.
El nopal, revestido de espinas blancas, de hoja carnosa y de dura textura, constituye una de esas plantas emblemáticas presente en el mito fundacional que habla de los orígenes de México. La imagen de un águila real que devora una serpiente de cascabel posada sobre un nopal que emerge de una deidad, también se hace presente en el escudo del país.
Del nopal así como también de otra variedad de cactus, se tienen datos que sus orígenes se remontan a unos 20 mil años la cual era recolectado y consumido por grupos nómadas que llegaron a la cuenca de México. Era llamado nohpalli, voz náhuatl, por los antiguas chichimecas, luego nopal por los españoles. También se le conoce como palera o chumbera y se cultiva desde el norte hasta el centro del país. Su nombre científico es opuntia ficus indica, es de consistencia dura, espinosa y de color verde que varía en intensidad según su grado de madurez.
Está formado por tallos ovalados que se ramifican dando flores en forma de corona y frutos. Su fruta se le llama tuna cuando es de sabor dulce y Xoconostle cuando su sabor es agrio. Una vez al año florecen y sus colores van desde al amarillo al rojo. El fruto es una baya, de cáscara gruesa, espinosa y su pulpa está formada por varias semillas.
En México se hallan más de un centenar de variaciones de esta especie, siendo sus propiedades medicinales muy apreciadas así como su sabor en los diferentes platillos de la gastronomía mexicana. Es en nuestro país donde se encuentran la mayor variedad de cactus y de nopal. Hay botánicos que lo dividen en dos grupos: Opuntia y Nopalea. Son de tallos semejantes pero se diferencian en la forma de las flores.
Las Opuntia son polinizadas por insectos y sus flores tienen forma de copa con pétalos pequeños. Las Nopalea son polinizadas por los colibríes, tienen pistilos y estambres largos y sobresalientes. En la actualidad, en la zona donde se fundó Tenochtitlán, se pueden encontrar más de doce variedades de nopales. Entre ellas el nopal cardón, de tunas rojas y que fue una de las primeras especies representadas en el escudo nacional. Otras de tunas verdes, el nopal chamacuelo, el de espinas lacias, de flores naranja y tunas rojas, y la chumbera de flores largas, de pistilos y estambres sobresalientes. El cronista español Fray Bernardino de Sahagún en su libro “Historia General de las cosas de la Nueva España” la define como “el legendario y monstruoso nopal” porque sus hojas, anchas como paletas y comestibles, conforman su tronco y ramas.
El nopal en la comida típica Teotihuacana de hoy
El nopal es una especie de cactus que se constituye en fuente importante de la economía mexicana. Es una de las especies vegetales más antiguas y constantes, presente desde los pueblos originarios hasta en los tiempos actuales, símbolo iconográfico de la agricultura del país. Además, es un producto que no puede faltar en la mesa de la familia mexicana. Es incorporado en la mayoría de los platillos que se preparan con proteína animal: pescado, carne de res, cerdo, cordero, conejo y codorniz. Igualmente en sopas, asados, guisos y en escabeche.
Su fruta, la tuna, es muy apreciada para preparar exquisitos dulces y jaleas. El xoconostle que es la tuna agria o tuna ácida, de cáscara gruesa a diferencia de las otras tunas, también se utiliza para la preparación de salsas, postres, helados. Se utilizan como aperitivos, condimentos y como planta medicinal. Son bajas en carbohidratos y son excelentes para combatir la diabetes. Su recolección tiene su técnica para retirar las numerosas espinas con la cual se reviste para evitar los depredadores. Una vez recolectados son barridos en el suelo para desprenderlas y lavarlas con agua para sacar los restos. Pueden pelarse y consumirse en forma de fruta o en jugos. Pueden igualmente ser deshidratadas en forma de lámina para su consumo.
Al hojear recetarios, asistir a foros y exposiciones gastronómicas podemos medir el incontable uso del nopal en la cocina local. Su presentación va desde nopales rellenos de calabaza, queso y chile hasta cremas y lasaña.
Los tallos (nopal), en forma de paletas llamados cladodios, se consumen como verdura. Una vez limpios de espinas, son pelados, cortados en tiras y hervidos para ser consumidos en deliciosas ensaladas. Se utilizan por ejemplo para realizar el plato nopalito o ensaladas de nopales, agregándole cilantro y sal. El nopal se puede consumir salado, dulce o confitado y tiene un alto contenido en fibra.
La temporada ideal donde se da en abundancia el nopal, es entre junio y agosto. Para asegurar su consumo en el resto del año qué mejor que prepararlos en escabeche. Se preparan rehogados con cebolla, ajo, chile, además de agregar agua, sal y vinagre. Se adereza con especias al gusto para ser hervidos y conservados en frascos herméticos hasta dejar enfriar y consumir. Igualmente se pueden preparar abrebocas, el nopal entero frito con sal, pimienta y aros de cebolla, acompañado por una guarnición de queso de hebra y jalapeños verdes.
Los mixiotes de carnero con nopales es un ejemplo de platillos que han perdurado en el tiempo y que son parte del consumo diario.
Los tlacoyos, tortillas de maíz gruesa rellenas de judías como frijol, haba, garbanzo o requesón, servidas con queso y nopales, también forman parte de la variedad que ofrece su uso dentro de la gastronomía mexicana.
El Nopal como planta medicinal y otros usos.
El Nopal, así como la tuna y el xoconostle, son considerados astringentes y con propiedades diuréticas, por lo que forman parte de la medicina tradicional ancestral en el tratamiento del cáncer de próstata, diarrea, úlceras y favorece la digestión. Aún están en estudio las propiedades que se le atribuyen como potente efecto saciante, por su alto contenido de fibra, 90% de agua y reductor de la absorción intestinal de grasas. De aquí su consideración para incorporarlo en regímenes de adelgazamiento por su capacidad de eliminar los lípidos que son aportados por la alimentación.
Muchos comensales las consumen por su agradable sabor pero desconociendo sus propiedades adicionales para la buena salud. La fruta, tanto la blanca, roja y naranja, aportan valores nutricionales importantes para el organismo como vitaminas y minerales esenciales como calcio, fósforo, potasio, magnesio, entre otros. Las palas o tallos, son llevadas al horno para realizar una cataplasma que se aplica en zonas afectadas por quemaduras.
Al hablar de otros usos, se ha utilizado el nopal para realizar cuero vegetal y fabricar calzado, carteras y otros productos amigables con el ambiente. Así mismo es utilizado en la industria cosmética como en la elaboración de tintes, maquillaje, entre otros. Se incorpora al adobe para impermeabilizar. Se utiliza como espesante casero para la pintura en agua.
El pigmento rojo producido por un parásito que vive en la planta y que transforma sus jugos en ácido carmínico, se utilizaba como pigmento para teñir textiles, murales y para decorar los templos. Su siembra, comercialización y uso está muy extendido en México permeando hacia varios sectores como la alimentación, la ganadería, el arte, la construcción, la estética, entre otras.
No hay nada más mexicano que el nopal. Tanto así que cada 18 de septiembre se celebra el día nacional del Nopal como cultura agradecida que honra a este tesoro verde, por cada una de sus múltiples bondades que ha ofrecido desde tiempos inmemoriales.
