La nutritiva y variada dieta ancestral Teotihuacana.
Hablar de la gastronomía Teotihuacana es transitar por la historia y remontarnos a la forma de alimentación que tenían los antiguos habitantes del período clásico. Fue una de las primeras civilizaciones prehispánicas de mayor importancia y como tal su cultura y gastronomía se irradiaban con gran influencia en el resto de Mesoamérica. La geografía tan variada le permitía aprovechar los recursos que ésta le proporcionaba: zonas litorales, selva tropical, zonas lacustres con productos marítimos que enriquecieron su cocina. Plantas y animales conformaron sus fuentes de proteínas y vitaminas. Desarrollaron variedad de herramientas para procesar de forma rudimentaria los alimentos y trampas para la caza de animales. Según los datos arqueológicos conservados, en lo que respecta a la preservación de los productos, tenían una gran variedad de proteínas para el consumo humano: cerdo, conejo, venado de cola blanca, el guajolote, aves silvestres, peces, anfibios e insectos. Sin embargo, no existen mayores datos que nos indiquen su forma de preparación y consumo. Solo algunos escritos o crónicas del Fray Franciscano Bernardino de Sahagún que llegó a la Nueva España en 1528, permitió conocer a grandes rasgos la gastronomía indígena prehispánica y técnicas de procesamiento de los alimentos heredadas hoy de aquellos tiempos. En la época Virreinal se da el mestizaje con la cocina española ya que la mano indígena era la que operaba el fogón de haciendas, conventos y palacios además del atractivo que ejercía la variedad de ingredientes exóticos que aportaba la tierra mexicana al recién llegado gusto español.
La cocina también contaba con variedades de plantas o semillas dentro de un mismo rubro como por ejemplo variedad en los colores de granos de maíz y frijol que ingerían en su dieta diaria. Fueron grandes observadores de los períodos estacionales para conocer la mejor época para la siembra. De hecho la agricultura se convirtió en una importante actividad de intercambio comercial con otras civilizaciones, de allí que desarrollaron grandes extensiones de cultivo para asegurar la alimentación de numerosas personas. Aguacates, maíz, huizache, biznaga, tejocotes, epazotes, ayocotes, calabazas, capulines, nopal y la tuna se daban en abundancia por las técnicas de irrigación que desarrollaron en los canales. Bayas de enebro, nopales, hierbas y verdolagas formaban parte de las plantas silvestres que recolectaban. Asumieron la crianza de animales de corral para su consumo como pavos y perros cebados.
La cocina típica teotihuacana usa desde tiempos antiguos insectos para la preparación de platos y dicha costumbre se ha mantenido en la actualidad porque le da un valor agregado de proteína y sabor a las diferentes preparaciones que ofrece. Del intercambio comercial obtenían cacao, magueyes, ajolotes, hongos de monte y carne de armadillo entre otros. Existía una clara estratificación social que también permeaba a la forma de alimentación. Las formas más elaboradas de preparación estaban destinadas para la clase social alta como los dirigentes o gobernantes. En este sentido, destaca el pan de canela de chazumba, sopa de flor de calabaza, tamales de frijol, chileajo, mole de fiesta, tamales y maíz en diferentes preparaciones, por nombrar algunos.
De esta forma la sociedad Teotihuacana de otrora conformó una dieta nutritiva, variada y que se ha mantenido en el tiempo fusionándose con las formas actuales de preparación gastronómica.
Comida Típica Teotihuacana de hoy
Hoy día la comida que se ofrece en Teotihuacán resulta una mezcla entre la comida ancestral precolombina, la española y la incorporación de productos exóticos propios de la localidad. El nopal es una especie de cactus que está presente en la mayoría de los platillos que se preparan con proteína animal como pescado, carne de res, cerdo, cordero, conejo y codorniz. También se emplea en sopas, asados, guisos y en escabeche. Con la fruta se realizan dulces y jaleas. Es de resaltar que la gastronomía es un valor cultural que se transmite de generación en generación. La comida típica de Teotihuacán no ha sido la excepción. La barbacoa de carnero con consomé como acompañante, las carnitas de cerdo y los mixiotes de carnero con nopales es un ejemplo de platillos que han perdurado en el tiempo y que son parte del consumo diario por los lugareños.
Dejando la comida casera, podemos citar aquellas que se expende en fondas y restaurantes en donde las quesadillas hechas de maíz a mano son las favoritas. Las encontramos rellenas con pollo, queso y carne. Los tlacoyos, tortillas de maíz gruesa rellenas de judías como frijol, haba, garbanzo o requesón, servidas con queso y nopales. No puede dejar de mencionarse los sopes o pellizcadas con frijoles, queso oaxaca, lechuga, salsa roja y verde.
Si vamos a la comida gourmet donde se sirven platos exóticos tradicionales prehispánicos y de alto costo, encontrarás los escamoles, larvas de hormigas con ensaladas o en tortillas de maíz con salsa y con un contorno de arroz, grillos con limón, los acociles o crustáceos de agua dulce fritos y presentados en tacos con salsas tan peculiares como las de frambuesa. Muchos de estos platos se sirven por temporadas en restaurantes del lugar.
Entre las bebidas como acompañantes de los variados platillos, se encuentra las diferentes aguas de frutas, caballito de tequila dulce, un vaso de pulque, natural o curado. Para el postre se ofrece una variedad de dulces típicos mexicanos como las tunas en almíbar, alegrías de cereal de amaranto, dulce de calabazas, obleas rellenas de miel y pepitas, dulce de cojotes y tamarindos.
Los sabores tradicionales de los mercados en Teotihuacán
Es bien sabido que para degustar la comida típica de una ciudad, casera y a precios accesibles sin mayores lujos, hay que dirigirse a los mercados donde palpita el variado sabor de lo tradicional. Resulta por demás atractivo la riqueza que tiene que ofrecer en cuanto a colores, formas, texturas, sabores y aromas en frutas y judías. Este es el caso del Mercado Hidalgo ubicado en San Juan Teotihuacán de Arista, Estado de México. Los diversos puestos del mercado son la mejor alternativa para comer sabroso, variado y en igual cantidad que los restaurantes que ofrecen lo mismo al doble de su costo. En él encontrarás ofertas de productos frescos, variados desayunos o cenas como tacos, tostadas de ensalada rusa con la salsa picante, quesadillas y para almorzar la deliciosa barbacoa con consomé.
La alternativa Gourmet en la zona arqueológica.
Las alternativas en restaurantes de la zona arqueológica están resumidas en el ofrecimiento de recetas tradicionales, ingredientes de la zona con el mejor servicio.
Restaurante Tlacaelel
Tlacaelel es un restaurante mexicano que se encuentra en el circuito arqueológico de las Pirámides de Teotihuacán, entre puerta 1 y 2. Ofrece un buen servicio de atención a los comensales de almuerzo y cena. Posee ambiente musical en vivo los fines de semana con bailarinas que ofrecen danzas tradicionales mexicanas y el lugar está bellamente decorado. Tlacaelel invita a considerarlo dentro de los gustos ocasionales que merecemos disfrutar por los costos que conlleva. Dentro de la oferta gastronómica los chapulines como entrada y el molcajete como plato principal es altamente recomendable. También ofrecen servicio de Buffet.
Restaurante Gran Teocalli
El Restaurante Gran Teocalli es un lugar con un concepto de restaurante jardín bien agradable con bailarines que danzan en sus espacios. Se conjugan elementos naturales con obras de arte y mosaicos grandes, lo que le da un toque hermoso al lugar al estilo prehispánico. La oferta de la comida a la carta es poca y variado el servicio de buffet por lo que es de costo accesible. Ofrecen desayunos y comida tradicional mexicana como Lasaña de nopal, tortita ahogada de chamorro y Omelette Teocalli de queso. Entre los platos principales están las costillas a la barbacoa, filetes a la veracruzana y la pechuga rellena de flor de calabaza. Suele rebasar la cantidad de comensales por lo que hay que llegar a buena hora para asegurar la mesa. Se encuentra ubicado en la autopista México-pirámides, Km 21.5, San Juan de Teotihuacán de Arista.
Restaurante La Gruta
La Gruta es un sitio pintoresco con una concepción creativa tanto en sus espacios como en la comida mexicana que ofrece, de temporada y con influencia prehispánica. Su espacio consiste en una cueva iluminada con velas, cavidad de origen volcánico rodeada de vegetación, lo que constituye en toda una experiencia mágica con un aire envolvente de misticismo. Memorable resulta la decoración del día de la celebración de los muertos ya que la atmósfera se presta para esta temática. La sopa de tortilla, sopes, mole y barbacoa es altamente recomendable así como el postre de pastel de chocolate y amaranto. Igualmente dentro de las deliciosas alternativas están la crema de elote con toques de huitlacoche, el guacamole casero, el chicharrón o los tlacoyos. Excelente atención y parada obligatoria por lo atrayente que resulta el lugar al visitar las pirámides. Muy frecuentado por lo que hay que reservar con tiempo. Su ubicación está en el circuito Arqueológico, a 200 metros de la puerta 5 de la zona arqueológica atrás de la Pirámide del Sol.
Por esta y muchas razones, la gastronomía mexicana representa un mundo inagotable para la industria turística, apostando a la variedad de sabores, aromas e ingredientes exóticos que la hace apetecible a ojos extranjeros.
